麻婆なすを上手に作るコツはひき肉の炒め方です。
油の色がにごっているうちはまだ炒め足りないということ。
豆腐と一緒に、ボリューム満点の一品。

＜材料4人分＞

• なす・・・4本
• 木綿豆腐・・・1丁
• 豚ひき肉・・・100g
• 揚げ油・・・適量
• 油・・・大さじ2
• 豆板醤・・・小さじ1
• しょうが・・・1かけ
• にんにく・・・1かけ
• 長ねぎ・・・5㎝
• 紹興酒・・・大さじ1
• 鶏ガラスープ・・・150cc
• 砂糖・・・小さじ1
• しょうゆ・・・大さじ1
• 甜麺醤・・・小さじ1
• 片栗粉・・・適量
• 水溶き片栗粉・・・大さじ1・1/2

＜作り方＞

1. なすは小口切りにし、水につけてアクを取る。木綿豆腐は水切りをする。しょうが、にんにく、長ねぎはみじん切りにする。なすの水気を切って170度の油で揚げる。
2. 鍋に大さじ1の油を熱し、豆板醤を炒める。十分に香りがたったら、しょうが、にんにく、長ねぎを炒め、豚ひき肉を入れ炒める。
3. 豚ひき肉に火が通ったら紹興酒、鶏ガラスープを入れる。さらに砂糖、しょうゆ、甜面醤を入れ、1.のなすを入れて5分煮込む。
4. 木綿豆腐を8等分にし、片栗粉を周りにつけて170度に熱した油でカリッと揚げる。
5. 水溶き片栗粉を3.鍋に入れとろみをつける。強火にして大さじ1の油を回し入れる。
6. 4.の木綿豆腐を器に盛り、5.の麻婆なすをかける。

[出典]『梅沢さんちの台所』日東書院